你對做豆腐了解多少

大豆腐是我們常吃的菜品，它的營養(yǎng)豐富，制作方法多樣，符合人們養(yǎng)生的理念，所以現(xiàn)在很多人想要從事豆制品創(chuàng)業(yè)，但由于技術(shù)等問題大部分都持觀望態(tài)度，今天我們就來了解一下大豆腐的加工工藝，希望對大家有幫助。

△大豆腐制作視頻

大豆的選擇很關(guān)鍵，能出多少大豆腐就取決于大豆里大豆蛋白的多少，一般選取色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)少，霉變與病癍粒少，破碎粒與蟲蝕粒少的豆子。

陳大豆和烘干豆都不適宜用于做豆腐。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率和口感。

大豆腐也叫水豆腐，做豆腐離不開水，水質(zhì)的好壞一定程度上影響著豆腐的品質(zhì)，所以在做豆腐的時候一定要考察好水質(zhì)問題，一般的水質(zhì)都可以，堿性或礦物質(zhì)少一點會更好。

做豆腐之前一定要把豆子泡好，泡豆的時間一定要掌握好，泡的時間長豆子發(fā)酵或長牙就做不了豆腐了，泡的時間短，磨漿的過程中出漿率會降低，夏天溫度高，相對的泡豆時間要短，冬天溫度低相對泡豆時間會長一點，中國地域差異大，這個泡豆的時間需要再實踐中自己摸索。

現(xiàn)在磨漿比以前方便多了，全自動磨漿機節(jié)省了很大的勞動力，有一款全自動真空吸豆磨漿機可以自動上豆，出漿率高，直接渣漿分離，省去了過包這一步驟，非常方便快捷。

漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動過大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。

以前煮漿多用大鐵鍋，現(xiàn)在也有很腐豆腐坊在用，溫度掌控不好就容易糊鍋，做出來的豆腐會有很大的焦糊味，現(xiàn)在有很多新式的節(jié)能煮漿鍋，所用能源為電鍋爐或柴油鍋爐，當(dāng)然也有節(jié)能的燃煤鍋爐，新式鍋爐不容易糊鍋，煮漿時間快，做出來的豆腐口感也非常好。

點腦這一步驟是非常考驗技術(shù)的，點腦的好壞決定了你豆腐的品質(zhì)，點老了或點嫩了都不好，這就需要在實踐中滿滿摸索了。而點腦用的鹵因為地域差異也是不同的，南方多用石膏點腦，北方多用鹽鹵點腦。

用鹵水點的豆腐含水量少，質(zhì)地較硬，色澤白中偏黃，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，做菜時可煎、炸、做餡等。南方用石膏點的豆腐含水量高，色澤潔白，非常細(xì)嫩，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”一般做湯或者伴著吃。

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