豆腐的制作原理與營養價值

豆腐是一種營養豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發展。現在有很多人投入到豆制品加工行業中來，很多新手都是知其然不知其所以然，今天我們就來了解一下豆腐形成的原理。

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品，豆制品加工方法不同，但都有一個凝固劑與豆漿混合的過程，豆腐生產原理是先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆漿,然后在豆漿中加入凝固劑,大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿的主要成分是蛋白質。

由于蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉，加凝固劑以后，由于凝固劑中有許多電解質，在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉淀形成豆腐。豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如葡萄糖酸內酯）、鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態規格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。

鹵水點豆腐一物降一物，黃豆富含蛋白質，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體，點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離，鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。北方用鹵水點豆腐的居多，南方一般用石膏來點豆腐。

豆腐具有植物肉的美稱，它可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。

現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。不過豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康，比如，引起消化不良，豆腐含有豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現腹脹、腹瀉等癥狀。