干豆腐的完整生產流程

干豆腐是中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品，被壓制成薄薄的一張，勁道好吃，做法多樣，保質期比豆腐要長久，干豆腐每天伴隨著人們的飲食生活，千百年來深受人民的鐘愛。它不但是各種美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。

干豆腐的傳統工藝流程為：

原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆漿→點鹵→潑腦→研制成型→揭包→成品。

制作干豆腐的步驟與原理：

一、準備工作

干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不同的是，做干豆腐的，是那種長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。

二、清洗大豆

制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質，應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優質無污染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放 3 個月后再使用。

三、浸泡大豆

步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時間季節有關系。以北方為例春秋季度，水溫20℃左右，浸泡6-10小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡4-6小時。

水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水**不要一次加足。**次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然后使其破裂。因為大豆的蛋白質在細胞中呈膠體狀態，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。通過浸泡，可以使細胞膜吸水后膨脹，質地變脆變軟，使一小部分蛋白質從內部出來。浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質。

注意！浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆漿。

四、磨漿

黃豆泡好后就是磨漿了，傳統老工業磨漿用的是石磨或單磨，豆漿需要反復磨三道四遍，以便充分提取大豆腐中的蛋白質，增加干豆腐的產量，現在隨著工業的發展，磨漿機也有了新的改變，三連磨磨漿機組合，可以直接連續磨漿三遍，充分提取了豆制品中的蛋白質，增加了干豆腐的產量。

在磨漿系統中，關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。

由于蛋白質含在大豆細胞5-10微米的細小顆粒中，為使大豆蛋白更好地抽取出來，豆糊的細度以細為好。另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中的蛋白質充分溶于水中，磨漿中磨體會產生熱量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質產生熱變性。

五、過濾豆渣

在傳統干豆腐制作中，最麻煩的，最消耗人工的就是過包了，初步磨完的豆漿，需要倒入包布中過濾，包布成正方形漏斗狀，下方為煮漿鍋或狀豆漿的桶，過包時需要人不停的晃動包布，方便豆漿過濾到下方器皿中。

隨著豆制品行業的發展，人工過包這一問題已經解決了，磨漿機在磨漿的時候就可完成漿渣分離，漿渣分離的目的是用分離設備把豆糊中的豆漿和豆渣分開，除去大豆纖維物質，制取以蛋白質為主要分散質的溶膠體——豆漿。

六、煮漿

煮漿的過程也有一定的講究，傳統煮漿都是用大鍋來完成煮漿的，把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度100℃以上，加熱過程要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆漿質量及后面的程序。

用傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法，很考驗煮漿技術，不小心就會把豆漿煮糊了，帶有糊味的豆漿做出的干豆腐也有焦糊味，影響售賣，還有一種是蒸汽加熱煮漿法，可一定程度上的避免把豆漿煮糊。

煮漿是大豆蛋白質凝固準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆漿通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝膠。

豆漿加熱后，天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。

注意事項：

1.在煮漿過程中，會出現假沸的現象（煮的不透徹），即溫度達到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發生鹽析反應。在后面的點鹵過程中，無法形成蛋白質沉淀，不能成團。

2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體，在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉淀

3.煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會對煮漿產生影響，應加以注意。

該環節利用了蛋白質“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質。

七、點鹵

鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等，一般南方普遍用石膏點鹵，北方用鹵水點鹵，點鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆漿中，促使大豆蛋白質由溶膠轉為凝膠，影響膠體的膠凝強度。點鹵過程中需要不停的攪拌豆漿，直到出現凝固顆粒為止。

利用蛋白質的膠體性質，加入鹵水或石膏水，使其發生聚沉現象。能使膠體發生聚沉的物質叫聚沉劑。點漿的過程也就是把豆漿變成為豆腐腦的過程。

八、潑腦

點完鹵之后，需等待一小會，到豆漿初步成型，傳統方法是用人工完成潑腦的，這是一個非常考驗技術含量的步驟，干豆腐薄厚，干豆腐外觀如何都在這里決定，這一步非常費時費力。

潑腦時需要長方形模具，用包布來把干豆腐分開，每一層的豆腐腦要潑制均勻，否則做出的干豆腐薄厚會非常不均勻，外形不好，揭包的時候會非常不好揭。不過現在已經很少用到人工潑腦了，都是有干豆腐潑腦系統來完成的，干豆腐潑腦流水系統，根據型號的不同，可潑制120斤~300斤的干豆腐。干豆腐潑制流水線很好的解決了勞動力的問題，機器操作大大提高了干豆腐的生產效率。

九、壓制成型

干豆腐的成型，主要有潑腦和壓制兩道工序。由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質網絡中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。

把豆腐腦均勻的潑制到模具中，干豆腐機可同時完成潑制與壓制，用重物直接加壓或專用機械來完成。通過壓制，可壓榨出豆腐腦內多余的漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，干豆腐的干濕程度可根據壓制的程度來調節。

壓制過后的干豆腐韌性好，風干后保質期長久，可用于各種菜肴的制作，也可單獨制作，營養豐富，具有素肉之稱。

十、揭包

干豆腐壓制成型后還有最后一步揭包，顧名思就是把干豆腐從包布里分離出來，傳統人工揭包是很講究技巧的，揭不好干豆腐有破損就賣不出去了，無形中降低了干豆腐的收入，所以現在普遍用干豆腐揭包機來完成揭包，方便快捷，省時省力，**程度上保持干豆腐的完整性。

揭包之后就可以售賣了，現在有了干豆腐加工設備，豆制品創業不在是難題，長慶隆食品機械有限公司，讓傳統的豆制品行業變成致富的好項目。歡迎想要從事豆制品行業的朋友前來參觀考察。