糟豆腐乳法:每鮮豆腐十斤配鹽二斤半,其鹽三分之,中當留一小份,埃裝壇時拌入糟膏內。將豆腐一塊切作兩塊,一重鹽一重豆腐裝入盆內,用木板蓋之, L用小石壓之,但不可太重。脆二日,銑,撈起曬之,至晚蒸之,次日復曬復蒸,再切寸方塊。配白糯米五升,洗溝干洛煮攔,撈飯候冷,蒸飯未免太干,定需煮,撈腐膏自可多取為要。甲白曲五塊研末拌勻,裝入桶盆內,用手輕壓、抹光,以巾布蓋,塞極密。次早開看,起發用手節歡(頹)到(搗)放米籮擦之,次早搗擦未免太早。當三天為妥,下用短承接脂膏,其糟粕不用。和好老酒一大瓶,紅曲末少汛拌勻。一重糟一貢豆腐分纏小缸內,只可七分滿就好,以防沸溢,蓋密,外用布或泥封因,收藏四十天方可吃用。不可曬B2紅曲末多些好看;裝時當加白曲末少許才松破。若大干,酒當多添,但膏酒略淹豆腐為妙。
又(糟豆腐乳)法:用鮮豆腐切成四方塊子,加一或加一五鹽脆之,付滾水煮一二攝取起,用前法拌,就糯米飯與豆腐對5z,重重裝入壇內,用酒作水,封密,候二十天過可用。
又(槽豆腐乳)法:與醬豆腐乳之法約略相同,但須于酒內酌量添益。
凍豆腐法:將冬天所陳豆腐放背陰房內,候次年冰水化盡,人大瓷甕內,埋背陰上中,到六月取出會食,真佳品也。 。
江日幀《湖雅》:
豆腐;按磨黃豆為粉,鹵成腐,末點老曰豆腐漿點后布包咸整塊曰干豆腐;置方板k曰豆腐箱,因呼一整塊日一箱;稍嫩者日水豆腐,亦曰箱、k干;
尤嫩者以構餡之成軟塊亦日水豆腐又日盆頭豆腐:
其最嫩考不能成塊口豆腐花,亦曰豆腐腦;
或下鋪細布潑以腐漿,上又錨細布央之,施潑施夾,干成片曰千張,亦曰百葉;
其漿面結農,捐起咸片曰豆腐衣, 《本革綱目》作豆腐皮,今整塊干腐上下四旁邊皮批片曰豆腐皮,非漿面之農也;
干腐切小方塊汕噸,外起衣而中空日油豆腐;
切三角坎者曰三角油腐;
.w細條者曰人參油腐; ’
有批片略愧外不起友中不空者口半傀油腐;
干腐切方塊布壓干清醬煮黑曰豆腐干,有五香豆腐干、