長慶隆食品機械帶您了解豆腐的營養及醫學價值

20世紀80年代以來，世界飲食營養科學界興起一股引人矚目的“豆腐熱”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越來越受到世界人民的喜愛，成為科學界一致推崇的美味保健的營養佳品。豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、**眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

問題1：引起消化不良：豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

問題2：促使腎功能衰退：在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

問題3：促使動脈硬化形成：美國醫學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。

問題4：導致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈粥樣硬化，而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

問題5：促使痛風發作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。

可見，豆腐雖好，也不宜天天吃，一次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐是中藥炮制輔料之一。豆腐煮制，系中藥炮制方法中的一種。系將藥物植入豆腐中并復以豆腐蓋上，用火煮至豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經用豆腐煮制后，一可減毒，二可潔凈。因豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與堿性物質生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

豆腐亦可用于食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有余熱者，也可用于下乳；蔥煎豆腐，可用于水腫膨脹；豆腐蘿卜湯，可用于痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用于吐血等。

豆腐如何選購和保鮮豆腐可以說是素食中的主角了，而海帶由于富含碘讓有些人喜歡吃傳統板豆腐，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。無論偏好哪一種，都要注意豆腐的選購和保鮮問題。

豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過于死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是自由市場賣的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染，應多加留意。

盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，里面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬于不良品，千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很容易腐壞，買回家后，應立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出后不要超過4小時，以保持新鮮，**是在購買當天食用完畢。

盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用。

豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。

豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，如搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到補充，使整個氨基酸的配比趨于平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐應與此類食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、肉末豆腐、肉片燒豆腐等。這樣搭配食用，便可提高豆腐中蛋白質的利用率。

豆腐是一種有利健康的功能性食品

據現代科學研究，豆腐在保證人類健康方向有一系列的功能。

主要是：

1．豆腐是**的低胰島素的氨莖的特種食品。

2．豆腐可以改善人體脂肪結構

3．食用豆腐可以預防和抵制癌癥。

4．食用豆腐可以預防和抵制更年期疾病

5．食用豆腐可以預防和抵制骨質疏松癥

6．食用豆腐可以預防和抵制可以提高記憶力和精神集中力

7．食用豆腐可以預防和抵制老化和癡呆

8．食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病

9．食用豆腐可以預防和抵制糖尿病

10．食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化

11．食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆漿里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。

豆腐是我國的一種古老傳統食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。

   制作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可見，豆腐是大豆家族中于人最有益處的。

   豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。