長慶隆豆腐機：簡單的豆腐不簡單--豆腐與化學

很多兄弟以為做豆腐即是一項簡略勞累的體力活，本來做豆腐制作過程中包含著雜亂化學原理。只不過大多數兄弟知其然不知其所以然罷了。下面這篇文章就讓大家知其然并知其所以然。做豆腐本來不簡略哦！能夠說每一塊成功的豆腐背面都是一次成功的化學試驗。

點豆腐原理  

鹵水點豆腐的原理是什么呢？鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的質料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，蛋白質是由氨基酸所構成的高分子化合物，在蛋白質的外表上帶有自在的羧基和氨基。把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。由于這些基對水的效果，使蛋白質顆粒外表構成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒彼此阻隔，不會因磕碰而粘結下沉，構成了“膠體”溶液(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。要使膠體溶液成為豆腐，有必要點鹵，即是設法使蛋白質發作凝集而與水別離。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵首要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，屬電解質溶液，在水里會分紅很多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由于這些離子的水化效果而奪取了蛋白質的水膜，致使沒有足夠的水來溶解蛋白質。別的，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質外表所帶電荷而導致的斥力，這么使蛋白質的溶解度下降，而顆粒彼此凝集成沉淀，即能使渙散的蛋白質團粒很快地集合到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就成為了豆腐。豆腐、豆腐腦即是凝集的豆類蛋白質。

凝膠劑  

已然點豆腐是讓蛋白質發作凝集，所選用的凝膠劑就不必定是非鹽鹵不行。能夠選用哪些凝膠劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的效果，都可用來點豆腐。這兒還有值得一提的是，這些年在市場上出售一種盒裝豆腐，它皎白細膩，質量明顯高于傳統辦法制做的豆腐，本來，它的凝聚劑選用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用于食物加工的一個比如。鹵水豆腐一般有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也即是說，商品的鎂鈣比更高一些。鎂是對心血管健康非常有利的一種元素，能協助下降血壓，下降動脈血管的緊張度，防止心血管疾病的發作，還具有健旺骨骼和牙齒的效果。所以，食用傳統豆腐具有更高的營養價值。鹵水中富含很多的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，對胃有激烈的腐蝕效果，使人體器官的蛋白質凝聚，且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經系統，所以對人具有毒性。但做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝聚效果，所以吃豆腐沒有風險。

蛋白質的概念及有關性質

概念及構成

蛋白質（protein）是一種雜亂的有機化合物，舊稱“朊”。構成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合構成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈構成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按必定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳暗碼所編碼的20種“規范”氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還能夠被翻譯后潤飾而發作化學構造的改變，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質能夠一同，往往是通過聯系在一同構成安穩的蛋白質復合物，表現某一特定功用。發生蛋白質的細胞器是核糖體。蛋白質是由C、H、O、N元素構成，一般蛋白質也許還會富含P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因而，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一同的物質。機體中的每一個細胞和一切重要構成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體分量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的品種很多，性質、功用各異，但都是由20多種氨基酸按不同份額組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內通過消化分化成氨基酸，吸收后在體內首要用于從頭按必定份額組合成人體蛋白質，一起新的蛋白質又在不斷代謝與分化，時間處于動態平衡中。因而，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的份額，聯系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的聯系。

蛋白質的性質

①具有兩性

 蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因而跟氨基酸類似，蛋白質也是兩性物質。

②可發作水解反響

 蛋白質在酸、堿或酶的效果下發作水解反響，通過多肽，最終得到多種α-氨基酸[1]。

 蛋白質水解時，應找準構造中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵

 如：蛋白質

 nH2N—CH2—COOH

 找到“斷裂點”就能夠斷定蛋白質水解的產物

咱們從食物吸取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶效果下，經水解反響，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，從頭聯系成人體所需的各種蛋白質。人體內各種安排的蛋白質也不斷地分化，最終首要生成尿素，排出體外。

 例如某蛋白質水解

 可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、

③溶水具有膠體的性質

 有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）構成溶液。具有膠體性質。

 蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的巨細（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。這也是豆腐能凝聚所使用的原理。

④參加電解質可發生鹽析效果

 少數的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能推進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中參加濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度下降，而從溶液中分出，這種效果叫做鹽析．

 這么鹽分出的蛋白質仍舊能夠溶解在水中，而不影響本來蛋白質的性質，因而鹽析是個可逆過程．使用這個性質，選用鹽析辦法能夠別離提純蛋白質．

⑤蛋白質的變性

 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作效果下，蛋白質會發作性質上的改動而凝聚起來．這種凝聚是不行逆的，不能再使它們康復成本來的蛋白質．蛋白質的這種改變叫做變性．

 蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的效果．因而蛋白質的變性凝聚是個不行逆過程．蛋白質變性后，不只喪失了原有的可溶性，一起也失去了生理活性。運用變性原理能夠用于消毒，但也也許導致中毒。

 形成蛋白質變性的要素

 物理要素包括：加熱、加壓、拌和、振動、紫外線照耀、超聲波等：

 化學要素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥色彩反響

 蛋白質能夠跟很多試劑發作色彩反響．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質（含苯環構造）與濃硝酸發作了色彩反響的原因．

 使用這種色彩反響能夠辨別蛋白質．

⑦蛋白質在灼燒分化時，能夠發生一種燒焦茸毛的特殊氣味．

 使用這一性質能夠辨別蛋白質．

如何？如今知道做豆腐的原理有多深奧了吧，做豆腐本來也蠻“巨大上”的呢！做好每一塊簡略的豆腐即是不簡略，行行都能出狀元！