長慶隆豆腐機：說說豆制品的那些事兒

我國是大豆的故土，我國栽培大豆己有五千年的前史。一同也是最早研制生產(chǎn)豆制品的國家。

豆制品廣義上能夠為是以大豆、小豆、豌豆、綠豆等豆類為首要質(zhì)料加工而成的食物。狹義上則指的是以大豆的豆?jié){凝聚而成的豆腐及其衍生制品。一般有發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品兩大類。

豆制品中含有豐厚的大豆異黃酮，又被稱為“植物雌激素”，對女人的健康效果十分大，常常食用也有助于下降結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松癥和心血管疾病的發(fā)病率，養(yǎng)分學專家引薦日常應(yīng)適量食用豆制品，每天吃30-50g**。接下來，我們就依據(jù)品種的不同，具體來看看都有哪些豆制品。

非發(fā)酵豆制品

非發(fā)酵豆制品一般有黃豆粉、豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等，它們的質(zhì)料都是大豆，黃豆、青豆、黑豆都歸于大豆，毛豆是沒有老練的大豆。

黃豆粉

黃豆粉就是將大豆炒制去皮，然后再研磨成的粉末，它比大豆更簡略消化，其間的蛋白質(zhì)也能被更好吸收，含有鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)。

驢打滾外面包裹的一層黃色粉狀物質(zhì)就是黃豆粉，還有最近幾年盛行的雪冰中，也會撒上一層黃豆粉，滋味微甜不膩口，與含有牛奶的碎冰交融在一同，甜蜜又清涼，如果再加上一些草莓，亦或是芒果，添加其生果幽香口感，滋味幾乎再好不過了。

豆腐

豆腐是一種較為遍及食材，據(jù)說是由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安創(chuàng)造，最早的文字記載則見于《宋拾遺錄》一書中：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世”，宋代朱熹的詩中也說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲帛布”。

明代李時珍的《本草綱目》中具體記敘了豆腐的制造工藝：先將大豆去殼篩凈，放入水中浸泡，再加必定份額的水磨成生豆?jié){。接著裝入特制的布袋中用力擠壓榨漿，通過兩次榨漿后，放入鍋內(nèi)煮沸，并撇去外表浮著的泡沫，再點鹵以凝聚成豆腐花，這個時分，時刻就顯得尤為重要，要在豆腐花凝聚的15分鐘內(nèi)，用勺子悄悄舀滿現(xiàn)已鋪好包布的木盆里，蓋上木板，壓10－20分鐘，直至構(gòu)成水豆腐。

豆腐大致分為：

1、北豆腐和南豆腐

豆腐的傳統(tǒng)制造工藝其實十分簡略：豆?jié){煮開后參加凝聚劑，使凝聚成塊，壓去一部分水分即可。而依據(jù)用的凝聚劑不同區(qū)別出來了北豆腐和南豆腐。

我國北方居民多用鹽鹵做凝聚劑，這樣制成的豆腐硬度、彈性和耐性較強，口感粗糙，稱之為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐；

我國南邊居民用的石膏粉做凝聚劑，這樣制出的豆腐水分含量較多，硬度和彈性都比北豆腐小，可是口感較為細膩，稱之為南豆腐，或嫩豆腐。

2、內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯豆腐又稱“葡萄糖內(nèi)酯豆腐”，一聽這么洋氣的姓名必定就不是我們質(zhì)樸的先人創(chuàng)造的，內(nèi)酯豆腐有別于北豆腐、南豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水、石膏點豆腐的制造辦法，是用-葡萄糖酸δ-內(nèi)酯做為凝聚劑點制的豆腐。用這個內(nèi)脂點制的豆腐能夠進步豆腐的保水率，一同削減蛋白質(zhì)的丟失，最首要的是商家用內(nèi)脂能夠多做出豆腐，用這種辦法比慣例辦法多出豆腐近1倍；并且它的質(zhì)地細嫩、有光澤，吃起來口感特別好。

從成分表上的數(shù)據(jù)能夠看出以下幾點：

1.北豆腐的蛋白質(zhì)含量為別的兩種的兩倍以上；

2.南豆腐和北豆腐含鈣量是內(nèi)酯豆腐的十倍以上；

3.南豆腐鉀的含量最高，北豆腐含鎂最高。

因而，北豆腐和南豆腐無論是在構(gòu)成和修正安排的蛋白質(zhì)方面，仍是在有利于骨骼和血管健康的鈣、鎂這些礦物質(zhì)方面，含量都是更勝內(nèi)酯豆腐一籌。

豆?jié){

豆?jié){又可稱為豆奶、豆乳或許漿子，富含植物性蛋白質(zhì)與微量鈣質(zhì)，是素食愛好者的蛋白質(zhì)吸取首要來歷，據(jù)說我國最早的豆?jié){呈現(xiàn)在公元25年至220年，出土的石板上具體記錄了制造豆?jié){的景象。不過，大多人仍是以為，豆?jié){起源于1900多年前的西漢時期。沒錯，仍是劉安，他在母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆?jié){，再給其母親飲用，劉母之病便在不久后有所好轉(zhuǎn)，因而豆?jié){就廣為流傳。

當然，關(guān)于豆?jié){的起源，不同人有不同說法，就連一些史書也仍講不清、道不明，作為一個吃貨，我們?nèi)允潜容^關(guān)心它的吃法。

豆?jié){算是一種標志性的我國早餐，做法簡略，食用辦法把戲許多，簡略研磨成漿，不加任何調(diào)料直接飲用的稱為白漿，加白糖拌和的稱為甜漿，加醋、鹽、醬油、醬菜等調(diào)料的稱為“咸漿”，如果炎炎夏日不喜歡喝暖洋洋的，還可做成冷飲，或許喝咖啡時，用豆?jié){來代替牛奶，就連吃火鍋，也能用豆?jié){做湯底。將豆?jié){煮沸，其外表就會凝聚一層高蛋白質(zhì)含量的薄膜，將膜取出，枯燥后也可得到豆腐皮（腐竹）。

豆花／豆腐腦

豆腐腦是一種常見的小吃，它的狀態(tài)介于豆?jié){和豆腐之間，既擁有豆?jié){的絲滑口感，又有豆腐的粗澀質(zhì)感。在北方，豆花一般為咸口，由一種特制的咸鹵，調(diào)配榨菜、香菜等配料一同食用；在南邊，則大多喜食甜味豆花，一般加糖或糖漿調(diào)味，還有某些地區(qū)較為重口，參加辣醬調(diào)味，小新鮮吃法則是參加生果，浙江等地習氣放入粘稠的紅糖漿，再撒點桂花食用（嗯，我國這么大，豆花吃法這么多）。

豆花的制造質(zhì)料很簡略，黃豆、水和凝聚劑即可完結(jié)。先將黃豆浸泡約4至8小時，待黃豆吸飽水分后再打漿、濾渣、煮滾，使其溫度保持在80℃，最終“點鹵”沖入凝聚劑靜置5－15分鐘。制造豆花的每一環(huán)節(jié)都很重要，重中之重在于把握住豆?jié){與凝聚劑交融的溫度，以及沖豆花的速度與技巧。

腐竹

腐竹又稱腐皮，是很受歡迎的一種客家傳統(tǒng)食物，腐皮一詞最早呈現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，外表呈現(xiàn)一層膜，將膜取出，枯燥后即得腐皮。腐竹的質(zhì)量分3個等級，顏色越淺，養(yǎng)分價值越高。腐竹含豐厚的蛋白質(zhì)而含水量少；且含有類似黃豆的養(yǎng)分成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

大豆油

大豆油，望文生義就是從大豆中提取的植物油脂，作為一種食用油做飯時常常用到。有壓榨法和浸提法兩種提取辦法，其提取后的下腳料為豆粕，用于飼料和食物工業(yè)等，是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)來歷，添加甲基硅樹脂、TBHQ等得到的產(chǎn)品，可做為干性油，用做打印墨和油彩的調(diào)制溶劑。

大豆油是全世界產(chǎn)量**位的食用油，含有豐厚的必需脂肪酸和大豆卵磷脂，適量的油酸可下降LDL膽固醇，大豆色拉油可制造色拉醬、色拉調(diào)味油等，亦可制造穩(wěn)定性杰出的油炸專用油、純植物性人造奶油及起酥油，有利于現(xiàn)代人的健康。

有研討指出，大豆油發(fā)煙點是160℃，不合適高溫加熱（用油炸專用油更安全），涼拌、快炒是不錯的挑選，并且，大豆油呈現(xiàn)煙時，就可能產(chǎn)生反式脂肪，對人體損害較大。

發(fā)酵豆制品

發(fā)酵豆制品首要分為無鹽發(fā)酵豆制品和有鹽發(fā)酵豆制品兩類。無鹽發(fā)酵豆制品如丹貝、納豆、臭豆腐，有鹽豆制品如醬油、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬等。

丹貝

丹貝發(fā)源于印度尼西亞，傳統(tǒng)丹貝在煮過的脫皮大豆中接種根霉屬真菌，再用香蕉葉包裹發(fā)酵1－2天，最終得到一種白色餅狀食物，現(xiàn)在也有人研制出用其他谷物制造而成的丹貝。丹貝蛋白質(zhì)含量之多，可作為肉類的代替品，是素食愛好者的一大挑選。

豆豉

豆豉最早呈現(xiàn)在我國漢代，《前漢書·貨殖傳》中曾記敘了兩個商人因運營豉的生意而致富的故事，《齊民要術(shù)》、《本草綱目》中也都記載有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了我國常見的豆豉，日本納豆也算是一種豆豉。

納豆是由枯草桿菌亞種之一的Bacillus subtilis natto發(fā)酵所開釋的酵素，轉(zhuǎn)化蒸煮過黃豆的養(yǎng)分成分所制成的豆制品，是日本常見的食物，食用前史已超越一千年，“納豆”一詞最早呈現(xiàn)于安全年代，在藤原明衡所著的《新猿樂紀》傍邊有具體記載。

納豆含有皂素、異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、鈣、鐵、鉀、多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素K2等養(yǎng)分成分，能夠協(xié)助腸胃消化吸收，合適長時間食用。食用時可在納豆中參加醬油或日式芥末，拌和至呈現(xiàn)絲狀物，調(diào)配白飯做成納豆飯，或?qū)⒓{豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等食材一同混合食用。納豆有較為濃郁的氣味，并帶有黏性，**次吃的寶寶可千萬不要以為是壞了的黃豆喲。

豆腐乳

豆腐乳又稱為腐乳，是由豆腐發(fā)酵、腌制二次加工而成的豆制品，分為黃白色和赤色兩種，也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感?！肮鹆指椤?是較為知名的腐乳，袁枚在《隨園食單》中稱“廣西白乳腐**”。它既可直接食用，也可作為調(diào)料烹飪時參加，如韭菜炒雞腸、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬筍等，火鍋蘸猜中放入腐乳也能添加鮮香口感。

豆瓣醬

廣義的豆瓣醬首要是以小麥粉制造的甜面醬，和以黃豆、蠶豆等制成的豆瓣醬兩種，后者為我們常提到的狹義豆瓣醬。豆瓣醬是川菜中常用到的調(diào)料，是用雜亂的生化反應(yīng)釀制出來的豆制品。

我國的文字記載可追溯到西漢時期的《急就篇》：“蕪荑鹽豉醯酢醬”，解釋為：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。

醬油

醬油是用豆、麥、麩皮釀制的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進胃口。醬油是由醬演化而來，早在三千多年前，我國周朝就有制做醬的記載了。早期是一種家事藝術(shù)與隱秘，其釀制多由某個師傅操縱，其技能往往是由后代代代相傳或由一派的師傅教授下去，構(gòu)成某一方式之釀制法。

醬油的醇香來自于豆麥的足夠日曬，使參加的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充沛發(fā)酵，然后產(chǎn)生出潤澤的色彩、濃郁的香氣和咸鮮的滋味。但逐利的人們，拿工業(yè)用鹽、自來水、色素和食物添加劑按必定份額勾兌一下就完結(jié)了“釀制”進程。其間，工業(yè)用鹽不能用作食物質(zhì)料，其間包括有大量雜質(zhì)和許多有害成分，如亞硝酸鹽是致癌物，一些重金屬會傷害肝臟、腎臟等。

小編提示我們

吃豆制品必定要當心以下這幾個常見誤區(qū)

  誤區(qū)一

紅豆、綠豆也歸于大豆制品

大豆制品首要是指黃豆、黑豆和青豆及其制品，一般不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆。

這兩類豆的養(yǎng)分構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不歸于優(yōu)質(zhì)蛋白；淀粉豆也不含大豆異黃酮等有利成分，其淀粉含量高，養(yǎng)分更挨近糧食。

當然，淀粉豆類養(yǎng)分也不錯，應(yīng)該部分代替主食。

誤區(qū)二

一切大豆制品都能補鈣

大豆自身含鈣量并不算高，其制品中含鈣量的多少與加工工藝有關(guān)。

北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含鈣凝聚劑加工，是鈣的杰出來歷；而內(nèi)酯豆腐是用不含鈣的葡萄糖酸內(nèi)酯做凝聚劑，鈣含量十分少；打豆?jié){時一般要參加20倍的水，且過濾掉豆渣，因而，豆?jié){補鈣效果較差。

誤區(qū)三

大豆制品吃多了會誘發(fā)乳腺癌

黃豆中的大豆異黃酮是一種植物性雌激素，許多人憂慮它會誘發(fā)乳腺癌。其實，植物性雌激素和人的雌激素是不一樣的。

研討發(fā)現(xiàn)，植物雌激素對女人體內(nèi)雌激素水平起到的是雙向調(diào)節(jié)效果：當人體內(nèi)雌激素水平低時，大豆異黃酮表現(xiàn)出進步雌激素水平的成效；而當體內(nèi)雌激素水平偏高時，它會表現(xiàn)出下降體內(nèi)雌激素水平的效果。

許多研討標明，食用大豆制品不光不會因而患上乳腺癌，反而能下降其發(fā)生危險。

誤區(qū)四

痛風患者不能吃大豆制品

許多人堅信大豆制品是高嘌呤食物，因而痛風患者不能吃。

但雖然在平等重量的前提下，豆類嘌呤含量與瘦肉類類似，但要留意的是；人們在日常日子中對豆類與肉類的攝入量相差較遠。

100克瘦肉很簡略吃下，但吃100克大豆就有些困難了，適當于吃500克豆腐或喝2000毫升豆?jié){。

且在大豆制品加工、制造、烹飪進程中，有適當一部分嘌呤會溶解于水中而被去除。

有研討標明，大豆制品等攝入量高的人群未見其與痛風發(fā)生有顯著的相關(guān)關(guān)系。