豆腐詳細制作工藝參考

豆腐加工工藝主要流程：

原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆?jié){→點鹵→成品。

豆腐制作步驟及原理:

1. 清洗大豆。

   步驟：取黃豆，篩凈。

   原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì)，應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種。同時為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優(yōu)質(zhì)無污染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放 3 個月后再使用。

   注：大豆浸泡時間與季節(jié)有關(guān)系。

2、浸泡大豆。

步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。

浸泡溫度和時間，以淮南地區(qū)為例：春秋季度，水溫20℃左右，浸泡12小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡24小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡8小時。

水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水**不要一次加足。**次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

原理：在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然后使其破裂。因為大豆的蛋白質(zhì)在細胞中呈膠體狀態(tài)，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。通過浸泡，可以使細胞膜吸水后膨脹，質(zhì)地變脆變軟，使一小部分蛋白質(zhì)從內(nèi)部出來。（只要浸泡的時間不要過長，蛋白質(zhì)就不會流出膜外，所以不用擔(dān)心水中會有蛋白質(zhì)的成分。）浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質(zhì)。

注：浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆?jié){。

另外，在浸泡液中加入一定量的堿液，可以增加蛋白質(zhì)的溶解性，且該反應(yīng)中等電點的PH為4.3，加入堿液后，可使其遠離等電點，同時又抑制了脂肪氧化酶的反應(yīng)，從而達到提高產(chǎn)量的效果。

在浸泡過程中，也會發(fā)生鹽析，即其溶液加入堿液后，使其濃度達到一定值時，蛋白質(zhì)會從溶液中沉淀析出。

（鹽析：  1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質(zhì)凝聚的過程。

 2.向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些無機鹽溶液后,可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析。

3.向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析）。

提取蛋白質(zhì)的原因：因為蛋白質(zhì)是膠體，只有膠體才會發(fā)生凝聚，從而在后面過程中可以做成豆腐。

在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

3、磨漿。

步驟：黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。

也可用砂輪進行研磨。

注：關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進入豆渣中，一方面會造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調(diào)整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。由于蛋白質(zhì)含在大豆細胞5-10微米的細小顆粒中，為使大豆更好地抽取出來，豆糊的細度以細為好。

另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中的蛋白質(zhì)充分溶于水中，磨漿中磨體會產(chǎn)生熱量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。

      原理：為**限度將經(jīng)過浸泡好的大豆中的蛋白質(zhì)提取出來。就要通過破碎大豆的蛋白體膜（利用剪切力），使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出來，形成蛋白質(zhì)溶膠，即生豆?jié){。

4過濾豆渣

 步驟：濾漿的工藝有兩種，即生漿法和熟漿法。我國北方多采用熟漿過濾法，即先把研磨的豆糊加熱煮沸，然后過濾除渣。南方包括淮南多采用生漿過濾法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸。

傳統(tǒng)的方法是手搖包。淮南地區(qū)多用細白布口袋，將磨好的豆糊裝進口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力擠壓漿糊，直到布袋內(nèi)無豆?jié){流出為止。工廠化的生產(chǎn)線都采用機械濾漿的方法。

原理：濾漿又稱分離。目的是用分離設(shè)備把豆糊中的豆?jié){和豆渣分開，除去大豆纖維物質(zhì)，制取以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體——豆?jié){。

5煮漿。

步驟：把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達100℃時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。

煮漿的方法主要有：1、傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮漿法。2、蒸汽加熱煮漿法。

原理：煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固（即點鹵）準(zhǔn)備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，就是生豆?jié){通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，因而改變了原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。

即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，形成凝膠。（即膠凝作用）

生漿加熱后，天然的大豆蛋白質(zhì)就變成為變性大豆蛋白質(zhì)，使大豆蛋白質(zhì)粒子呈現(xiàn)不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。

此外，煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質(zhì)失去活性，同時起到了殺菌的作用（即蛋白質(zhì)變性）；可提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性，減輕大豆蛋白質(zhì)的異味，消毒滅菌，延長產(chǎn)品的保鮮保質(zhì)期。

在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的熱變性，蛋白質(zhì)變性，以及膠凝作用的性質(zhì)。

注意點：

1.在煮漿過程中，會出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象（煮的不透徹），即溫度達到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應(yīng)為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發(fā)生鹽析反應(yīng)。在后面的點鹵過程中，無法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團。

2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體，在點鹵過程中也無法形成蛋白質(zhì)沉淀，所以為減少氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO3.

煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會對煮漿產(chǎn)生影響，應(yīng)加以注意。

該環(huán)節(jié)利用了蛋白質(zhì)“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質(zhì)。

6、點鹵

步驟：把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

常用凝固劑：

1.石膏：       石膏的化學(xué)名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 水調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時即停止攪拌。

  2.鹵水    用鹵水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以 5kg 干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開，加少許內(nèi)脂豆腐（35g 左右）。

   原理：利用蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，加入鹵水或石膏水，使其發(fā)生聚沉現(xiàn)象。能使膠體發(fā)生聚沉的物質(zhì)叫聚沉劑。即，豆?jié){（膠體）遇到鹵水（電解質(zhì)）發(fā)生聚沉，形成豆腐（凝膠）。

電荷反應(yīng)：在溶液中加入了電解質(zhì)，這就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創(chuàng)造了吸引相反電荷離子的有利條件，從而減少或中和原來膠粒所帶電荷，使它們失去了保持穩(wěn)定的因素，這時由于粒子的布朗運動，在相互碰撞時，就可以聚集起來，迅速沉降。

簡單來說，就是加入鹵水后，豆?jié){中的膠體粒子所帶的電荷被中和，其中的粒子很快聚集形成膠凍狀的豆腐（即為凝膠）。

點鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆?jié){中，促使大豆蛋白質(zhì)由溶膠轉(zhuǎn)為凝膠，影響膠體的膠凝強度。

點漿的過程也就是把豆?jié){變成為豆腐的過程。

該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的凝集反應(yīng)，和膠體的性質(zhì)。

7、成品。

步驟：豆腐的成型，主要有破腦和壓制兩道工序。

破腦，也叫排腦。由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當(dāng)?shù)钠扑椋康氖桥懦渲兴囊徊糠炙；茨习斯蕉垢呐拍X，就是把養(yǎng)好的豆腐腦，有序地排放進竹篩的包單布里，通過包單和竹篩排出一部分水分。

壓制，也叫加壓。可用重物直接加壓或?qū)Ｓ脵C械來完成。通過壓制，可壓榨出豆腐腦內(nèi)多余的漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和保持一定程度彈性與韌性的豆腐了。

原理：成品就是利用壓制將多余的漿水除去，以達到豆腐的純度，保持其彈性與韌性。

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