淺談豆腐制作工藝

（1） 選豆除雜（干選法和濕選法），以獲得優(yōu)質(zhì)豆；  

（2） 清洗與浸泡：清洗灰塵雜質(zhì)和一些有害微生物，軟化組織結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度，以增加蛋白質(zhì)的提取率；

（3） 制漿（磨漿：大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，清洗后進(jìn)行機(jī)械磨碎；濾漿：從豆糊中抽取豆?jié){，為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽取出來應(yīng)掌握加水量及水溫；煮漿：溫度控制在95度以上時(shí)間為4min左右，目的使豆?jié){受熱均勻，蛋白質(zhì)變性徹底為點(diǎn)腦成型創(chuàng)造條件。）

（4） 豆腐的凝固成型：（點(diǎn)腦：點(diǎn)腦前先將90度以上的熱豆?jié){降溫至80—84度再加凝固劑；

蹲腦：點(diǎn)腦成豆腐腦后應(yīng)保溫10-20分鐘左右等待凝固完全；破腦：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需從豆腐腦中排除一部分水；上腦：（上箱）將經(jīng)過破腦工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加壓成型的時(shí)候，應(yīng)先輕后重，切勿超之過急。）  

（3）影響豆腐制品的率的因素

     1、 大豆原料：（貯藏時(shí)間和條件，品種和生長環(huán)境： 1）研究表明，當(dāng)加工條件一定時(shí)，由不同品種大豆制作的豆腐得率，硬度變化范圍很大；

2）品種不同，大豆化學(xué)成分也不同

3）同一品種，生長環(huán)境不同，其化學(xué)成分也不同

4）大豆中的植酸豆腐有明顯影響，豆乳凝固時(shí)加入的鈣離子優(yōu)先被豆乳中的植酸結(jié)合）

2、凝固劑對豆腐制品得率的影響 1）凝固劑

石膏：(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好       (4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味，降低了可接受性

鹽鹵：(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低       (4)凝固操作不易掌握(5)具有極好的風(fēng)味

2）凝固劑濃度

硫酸鈣，硫酸鎂，氯化鈣，氯化鎂的**濃度都為20mmol/L    3、加工條件對豆腐制品得率的影響

浸泡，磨漿溫度，豆糊的過濾方式（冷過濾和熱過濾），

生豆?jié){的加熱條件，加熱速率，豆?jié){的凝固條件，壓濾的壓力和方式

  （4）豆腐常見的質(zhì)量問題

1）豆腐的發(fā)紅和色暗：（豆腐發(fā)紅：干豆腐和水豆腐中。由豆?jié){不熟或蒸汽煮漿時(shí)的假開現(xiàn)象引起應(yīng)將豆?jié){煮沸到100度；

    豆腐的色暗：表面缺乏光澤1原料變質(zhì)或高溫刺激保管過程中強(qiáng)制干燥處理 2生產(chǎn)過程中存在的問題；

豆腐的牙磣或苦澀

.豆腐牙磣一般發(fā)生在使用新鏟修的石磨經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末   混入豆?jié){中或凝固劑混入雜質(zhì)

  豆腐的苦澀味主要由于豆糊粘于鍋底而糊鍋產(chǎn)生串煙味和苦味，凝固劑和鹵水添加量不當(dāng)造成的

3）豆腐的老嫩不均 與下鹵速度和點(diǎn)腦技術(shù)有關(guān)； 4）豆腐出現(xiàn)餿味或酸敗味 5）豆腐的形狀不規(guī)則

由于本文用最簡短的方式描述了豆腐加工工藝和常見問題，所以許多細(xì)節(jié)問題不能做到面面俱到僅供大家參考！