淺談油豆腐的制作

油豆腐是豆腐的再加工產品；機械化程度較低，對人員操作技術要求較高。只要有一個環節操作不當就可能出現產品質量問題。

  點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用鹽鹵，點漿方法同豆腐干

脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆制品。

  扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。采用“汰泔”工藝制作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

  抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

  澆制：與豆腐澆制方法相同。

 壓榨：油豆腐坯子澆好后，應移入榨床，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

 劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻后，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

 油炸：待坯子冷透后進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

  做好油豆腐的要點：

 ①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發；太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂，增加耗油量。

 ②炸得太老，油豆腐結皮過硬，既耗油又不適口。

 ③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應再炸一會。          

 ④如油溫太高，坯子下陷，馬上結皮，油豆腐不發，應采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發軟后再油炸，可使油豆腐發透發足。

成品特點  乒乓球狀，色澤金黃，半透明，味道香脆，富有彈性。煮炒均可，老少皆宜。