**步：大豆挑選與浸泡：制作豆腐首先要挑選品質(zhì)較好的黃豆，因?yàn)辄S豆的好壞直接影響豆腐的產(chǎn)量和品質(zhì)，挑選黃豆時(shí)應(yīng)用科粒飽滿(mǎn)的黃豆這樣可以提高出漿率，同時(shí)挑出霉?fàn)€變質(zhì)的黃豆以免影響豆腐的品質(zhì)，同時(shí)去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時(shí)間要注意掌握好水溫和浸泡時(shí)間，并要注意所用水質(zhì)和水量，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，浸泡10-12小時(shí)，春秋季8-10小時(shí)，夏季4-6小時(shí)，但不論浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，浸泡后的大豆需要達(dá)到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹芯，中心色澤稍暗；冬季可浸泡至十成，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒(méi)在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是還要注意浸泡水的水質(zhì)，此外，在夏季浸泡時(shí)還需換水，以防因微生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質(zhì)量。
第二步：加水磨漿：將浸泡好的大豆經(jīng)水洗凈、瀝干后，即可加入磨漿機(jī)料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，不可中途斷水或斷料，以確保所磨豆?jié){順利進(jìn)行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆?jié){。
（1）
**次磨漿：將磨漿機(jī)的上下磨片調(diào)節(jié)到有少許磨擦的位置后，在磨漿機(jī)的料斗內(nèi)加入已泡好洗凈的黃豆，擰開(kāi)磨漿機(jī)料斗上的蝶閥放水，打開(kāi)磨漿開(kāi)關(guān)，進(jìn)行磨漿，注意觀察出漿的濃度，適當(dāng)?shù)臐舛葹?/span>8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆?jié){）以便及時(shí)調(diào)節(jié)加水量,如果是做豆?jié){可以適當(dāng)降低豆?jié){的濃度（1斤干豆出15斤左右豆?jié){）。一般豆子要經(jīng)過(guò)二次磨漿，**次磨漿出漿率較高（一斤干豆在泡制好的情況下，可出6-7斤的豆?jié){即可點(diǎn)制嫩豆腐-內(nèi)脂豆腐）注意：在磨漿前應(yīng)調(diào)節(jié)磨片間隙在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)聽(tīng)到有輕微的磨擦聲既可，如調(diào)得過(guò)細(xì)則容易阻塞濾網(wǎng)，出現(xiàn)渣中帶漿，降低了生產(chǎn)效率，增加了電能的消耗；如間隙過(guò)大出渣率太高同樣造成物料的浪費(fèi)，如遇到沙石等硬物應(yīng)立即停機(jī)及時(shí)清除；磨漿結(jié)束時(shí)要先關(guān)電源后關(guān)水。
第二次磨漿：將豆渣加水?dāng)噭颍乖壑性旌衔锍蔀橄〕頎睿灰颂〔灰颂恚r(shí)無(wú)論做豆腐還是成品豆?jié){都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨漿。渣水調(diào)配合適，則可進(jìn)行第二次磨漿，磨將時(shí)不需加水，直接將渣水混合料加入料斗，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行磨漿，這時(shí)可將砂輪磨片在**次磨漿的基礎(chǔ)上再次向調(diào)細(xì)的方向調(diào)緊少許，出渣口的豆渣呈碎沫狀不易粘手，則不需再次磨漿；若渣呈團(tuán)狀說(shuō)明豆?jié){還未全部榨出，可根據(jù)情況決定是否磨漿。磨漿完畢關(guān)閉磨漿開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟吸漿開(kāi)關(guān)，將生豆?jié){吸入煮漿桶內(nèi)等待煮漿。
（2）
第三步：鍋爐的使用：其有電加熱和氣加熱（有直通式：無(wú)需開(kāi)關(guān)放汽和開(kāi)啟式：需要開(kāi)關(guān)放汽）。加熱時(shí)應(yīng)向鍋爐中加水，否則會(huì)造成鍋爐燒壞，損壞連接設(shè)備，加水量應(yīng)根據(jù)當(dāng)天所做豆?jié){量來(lái)決定，若要煮兩桶豆?jié){時(shí)則應(yīng)將水加到最高水位，也就是鍋爐上的玻璃管水位計(jì)上邊要保持留有1-2厘米空間，否則會(huì)影響蒸汽的排出并會(huì)減少鍋爐的使用壽命；加入適量水進(jìn)行加熱（氣加熱的點(diǎn)燃爐灶、電加熱的在控溫器上調(diào)節(jié)好溫度后開(kāi)啟加熱電源），當(dāng)煮漿桶邊的排汽閥門(mén)有蒸汽冒出時(shí)，鍋爐已經(jīng)達(dá)到了一定的溫度和壓可以進(jìn)行煮漿。
第四步：煮漿：打開(kāi)蒸汽閥門(mén)讓高溫蒸汽進(jìn)入煮漿桶中加熱（直通式不需開(kāi)蒸汽閥門(mén)）到70--80℃時(shí)（開(kāi)始時(shí)聲音會(huì)高些、待聲音低下后），在豆?jié){中加入適量的消泡劑（消泡劑為暗白色，有粉劑和科粒狀）其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。
用法與用量：用法：用于煮漿時(shí)的消泡，待豆?jié){煮到70℃以上時(shí)，加入本品攪勻即可發(fā)揮作用。用量：按干黃豆的0.2%左右，直至泡沫消完為止。當(dāng)豆?jié){溫度達(dá)到100℃豆?jié){在桶內(nèi)翻滾時(shí)、需繼續(xù)煮沸4--5分鐘，這時(shí)可適當(dāng)關(guān)小蒸汽閥門(mén)開(kāi)關(guān)，以防止在煮漿桶裝滿(mǎn)的情況下豆?jié){外濺。豆?jié){煮熟時(shí)無(wú)腥味逸出，并有純正的豆香味，用120目的絲網(wǎng)過(guò)濾，放出熟豆?jié){等待點(diǎn)鹵。
（3）
第五步：點(diǎn)鹵：熱豆?jié){在容器中冷卻至80-90℃時(shí)加凝固劑凝，固稱(chēng)為點(diǎn)漿、點(diǎn)鹵，是制作豆制品的關(guān)鍵步驟。先在豆?jié){桶中加入少量食鹽（100市斤豆?jié){約100-150克），以提高豆制品口感，需攪拌至食鹽充分溶化；然后用水勺成八字型攪拌（翻漿）慢慢注入凝固劑，邊攪拌邊注入凝固劑，而且中途不能停止，點(diǎn)鹵時(shí)應(yīng)注意凝固劑的流量先大后小，翻漿先快后慢，當(dāng)豆?jié){表面逐漸擴(kuò)大時(shí)（有雪花片狀慢慢成為糊狀），把攪拌器提到上層平推一下確認(rèn)凝固密度均勻后，整個(gè)點(diǎn)鹵過(guò)程就結(jié)束了。
1、鹵水的調(diào)配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調(diào)配時(shí)在4-5市斤水中加入1市斤的鹽鹵，完全溶解后除去雜質(zhì)，檢測(cè)鹵水濃度可用舌尖沾試，如能立即感到刺激的感覺(jué)，鹵水的濃度就大體合適。
2、蹲腦：點(diǎn)完鹵后，將豆腦花凝固物靜置10分鐘左右，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免溫度降的太低會(huì)影響到豆腐的凝固。
3、破腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，若鹵水點(diǎn)得合適，漿桶中會(huì)析出淡黃色清水；如出現(xiàn)顏色發(fā)混發(fā)白的漿，則說(shuō)明鹵水量過(guò)少，可適當(dāng)補(bǔ)充鹵水。
注意：點(diǎn)漿是對(duì)豆腐生產(chǎn)的解剖學(xué)，計(jì)算出適當(dāng)?shù)柠u水量，鹵水的濃度大約在6-8度為好，每100kg干大豆約需要3-4千克鹵水；翻漿時(shí)應(yīng)做八字型攪拌；如果翻漿太快，易導(dǎo)致已凝固的豆花顆粒被
（4）
破壞；翻漿太慢，會(huì)使豆花凝成大塊，都會(huì)影響壓制成型，點(diǎn)鹵水是寧少勿多；多了就無(wú)法改變，少了到破漿時(shí)可以再加。
不同豆制品的點(diǎn)鹵方法；
一、豆腐腦、嫩豆腐：1、嫩豆腐（內(nèi)脂豆腐）：一般是用**次磨漿時(shí)放出的豆?jié){，按每斤干黃豆出5--6斤豆?jié){的加水配比，待豆?jié){煮好后加入適量?jī)?nèi)酯凝固劑（其成份為D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黃豆出6-7斤漿加本品12--15克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂15-20克。
2、豆腐腦（花）：一斤干黃豆出12-15斤豆?jié){，加內(nèi)脂10--12克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂6--8克。加入過(guò)程：先將內(nèi)脂用冷水完全溶化后，加入已煮熟的豆?jié){內(nèi)翻滾攪拌2-3下馬上讓豆?jié){停止轉(zhuǎn)動(dòng)，把豆?jié){混合物放入成形盒或容器內(nèi)，10分鐘左右、冷卻凝固即成口感鮮美細(xì)嫩的嫩豆腐或豆腐腦（花）。
二；老豆腐制做方法：按以上第五步的過(guò)程方法來(lái)點(diǎn)鹵，然后用水勺將點(diǎn)好的豆腦灌入已放好豆腐布（紗布或棉布：在使用前需徹底泡透）的豆腐成型器內(nèi)進(jìn)行壓制。若所用的成型器為自動(dòng)制壓機(jī)式，壓制時(shí)間約為10分鐘，若為手動(dòng)式一般需12分鐘左右，其壓制標(biāo)準(zhǔn)成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。
三；油豆腐的點(diǎn)鹵方法：所用成分為三分之二的熟豆?jié){和三分之一的生豆?jié){勾兌均勻后加入凝固劑，按以上第五步的過(guò)程方法來(lái)
（5）
點(diǎn)鹵。當(dāng)有大量雪花片狀物出現(xiàn)時(shí)即可，點(diǎn)鹵要比老豆腐老一些，放入豆腐成型盒壓制成較薄（2厘米左右）的老豆腐，然后把它切成均勻小塊，在高溫（180℃以上）的油鍋內(nèi)炸成油豆腐。
豆腐花（腦）的過(guò)程：
一、 將煮好的豆?jié){（每1市斤干豆出15市斤豆?jié){的比率）放入保溫桶內(nèi)，內(nèi)酯按豆?jié){量比例所需的數(shù)量放入勺或杯內(nèi)用適量溫水溶解后（一般50市斤豆?jié){加內(nèi)酯45-50克），倒入保溫桶豆?jié){內(nèi)（一般溫度為80-90℃）拌均勻，蓋好桶蓋10分鐘左右即成。
注：如內(nèi)酯比例過(guò)多豆腐花（腦）會(huì)有酸味；內(nèi)酯比例太少豆腐花（腦）表面會(huì)出水。
二、豆花（腦）做好后，用較平的勺，酌豆花時(shí)要簿一些且均勻地由上往下；整桶豆花的表面要保持平整。
三、杯裝豆花配料：醬油（內(nèi)加味精、雞精粉、白糖等）、蝦皮、榨菜、紫菜、香菜等。
四、喜歡吃辣味的加些辣油，愿意吃香油的加些香油（麻油）。
（6）
彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用：南瓜、芹菜、胡蘿卜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作什么樣的色彩、就用什么樣的果蔬來(lái)榨汁。點(diǎn)鹵和第五步一樣。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎或切塊，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值**調(diào)整到6．0--6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆?jié){與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每20市斤的豆?jié){加2-3兩左右的原菜汁（具體要看你當(dāng)?shù)厥卟怂氐暮慷ǎＨ缭谥蠖節(jié){的過(guò)程中添加菜汁煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免損傷菜汁中的色素和營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍悦庥绊懗善飞珴伞?/span>
（7）
3、壓制時(shí)當(dāng)放入**層顏色的豆腐花時(shí)需先壓制1-2分鐘后，再可放入另一種顏色的豆腐花，無(wú)論做幾層都是以此方法推移，并保證每層豆腐厚度相同，然后壓制10分鐘即成彩色豆腐。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。
豆腐干的制做過(guò)程
一、點(diǎn)鹵：
點(diǎn)鹵的程度要比做彩色豆腐時(shí)稍老一些，即有大量雪花片狀物呈現(xiàn)即可，同時(shí)要放出多余的鹵水，以保證豆腐干的口感。
二、壓制成型
把豆干方格框放入成型器的最下層，把充分浸泡的濕棉布平整的鋪在上方，把點(diǎn)鹵后的豆腐花均勻的平鋪在方格中，放入的多少，可根據(jù)方格框的大小確定，但至少要裝滿(mǎn)每個(gè)方格，裝多時(shí)，豆腐花易溢出方格，壓制后豆腐干變形；裝少時(shí)，不易壓制且壓成的豆腐干也易變薄變形，失去豆腐干的原有特質(zhì)，裝滿(mǎn)每個(gè)方格后，把每個(gè)邊角的濕棉布折疊上來(lái)，要保證豆腐花不溢出邊角，然后上方蓋上一張竹籬片，這樣一層豆腐花就裝好了，重復(fù)上面的操作，裝滿(mǎn)成型器，即可進(jìn)行壓制，壓制的時(shí)間要比做老豆腐時(shí)多做5-8分鐘，揭開(kāi)每層棉布，豆腐干就做成了。
（8）
三、豆腐干豆腐的鹵制方法：
成分：水5000克，碘鹽15克，花機(jī)椒10克，辣椒5克，杜仲20克，大料（八角）18克，干生姜或老姜50克，大蒜80克，白糖20 克，醬油20克，桂皮18克，胡椒14克，茶葉15克，白酒10克。按上面的成分比例加入鍋，大火燒開(kāi)鍋內(nèi)湯料后加入豆腐干或豆腐皮，再調(diào)小火熬10--15分鐘即成美味可口的豆腐干。
豆腐皮（千張百葉）的制做過(guò)程
磨漿，煮漿過(guò)程和點(diǎn)鹵的過(guò)程都和制做豆腐干的過(guò)程相同。但在進(jìn)行壓制時(shí)，要把成塊的豆腐花打碎，從而保證做成的豆腐皮細(xì)膩無(wú)孔。壓制時(shí)需一條比成型器稍寬的長(zhǎng)棉布條，浸泡充分后將其放如平整的成型器中，加入打碎的豆腐花，加入的高度在2厘米左右，以保證做成豆腐干的厚度，然后把濕布條折疊兩層即可放如另一層豆腐花，重復(fù)此操作裝好成型器后即可進(jìn)行壓制。壓制的時(shí)間和做豆腐干的時(shí)間基本相同，但要保證豆腐皮不在出水。壓制結(jié)束后，細(xì)心揭開(kāi)每層豆腐皮，將做成的豆腐皮卷成小卷進(jìn)行鹵制，就成口感各異的豆腐卷。
注意：在每天的生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清洗：煮漿桶、渣槽、磨將機(jī)、成型框、成型機(jī)架及管道以保持機(jī)器清潔衛(wèi)生；清洗時(shí)應(yīng)關(guān)閉總電源和蒸汽閥門(mén)，同時(shí)不要將水直接潑到主機(jī)的電控箱、吸漿泵和磨漿機(jī)的電機(jī)上，以防進(jìn)水。
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