豆腐的制作

1.選豆：清除雜質(zhì)，剝皮。

2.泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失淀粉和蛋白質(zhì)，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數(shù)量。

室內(nèi)溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。

3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。長慶隆磨漿機方便快捷，可以實現(xiàn)渣漿分離。

如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，**以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){內(nèi)，待5～6分鐘豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){中。

在濾漿時，要濾細、濾凈，才能提高豆腐的數(shù)量。把**遍磨下的豆?jié){濾完后，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍后，用5公斤涼水洗磨，爾后將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。

以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質(zhì)、蛋白質(zhì)和淀粉流失，豆腐發(fā)粗、發(fā)黑、發(fā)松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。

4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開后2～3分鐘用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。

5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環(huán)，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發(fā)澀。

點時要將熟漿挖到缸內(nèi)加蓋8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鐘后進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鐘，待下降到70℃左右時壓包。

6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包后包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。

7.折包：折包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。

產(chǎn)品特點豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。

做豆腐的數(shù)量、質(zhì)量，除加工技術(shù)外，還與水質(zhì)、豆質(zhì)不同有關(guān)。