吃豆腐的藝術

　由人體必不可缺的蛋白質，我們一再地談起吃蛋，可是，在過去，在我國的鄉間，在我們的貧民階層，吃蛋被認為是奢侈的。農家縱有不少老母雞，每天生下不少蛋，可是不年不節，若非有高親貴友來臨，誰家又舍得平白無故地炒雞子兒吃呢！

　　但那些不經常吃蛋的人，并沒因缺乏蛋白質的營養而身體欠佳，原因何在？吃豆腐！

　　吃豆腐在上海話可解釋作“占便宜”，理由恐怕也是因為豆腐又白又嫩、好吃營養、價廉物美，吃豆腐是絕對占盡便宜的。

　　這些無聊閑話少說，且正經地來談吃豆腐。

　　北方人吃豆腐以不失豆腐原味為主，如小蔥拌豆腐，香椿拌豆腐，白菜熬豆腐，韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，實際上完全以豆腐為主。江南的醬油麻油淋豆腐，也還在此范疇之內。四川的白水煮豆腐蘸“調味”來吃，表面上是真正吃豆腐，實質上調味又麻又辣（花椒粉與辣椒油），又咸又甜（鹽、醬油與白糖），又香又辛（蔥末與姜末），再加上芝麻醬的濃膩，豆腐置身于此，絕對原味盡失了。

　　家庭中考究一點的吃豆腐，如鮮菇肉片燒豆腐、什錦豆腐羹、肉末炒豆腐、雞哈豆腐、豆腐鑲肉、冬筍香菇燒豆腐，都算高級的，至若紅燒黃魚、鯉魚里面加豆腐，砂鍋魚頭里面少不了豆腐，燉牛肉、燉豬肉也都可以用豆腐來燴，這卻是以豆腐為賓了。

　　豆腐十八配，大家都如此承認。愛抬杠的人卻說：豆腐蘿卜總擱不到一塊吧？可是事實上，在山東省運河邊上的人們，卻常吃蝦米蘿卜片熬豆腐。又有人說，雞湯里加豆腐，那真是不知貴賤，但是，有名的畏公豆腐卻是用最濃的純雞湯把豆腐煨透，棄湯而只吃豆腐呢。

　　若和一則故事里的豆腐相比，畏公豆腐還不算最貴的。故事是這樣的：有一位鄉間文士，不知怎地竟得入和坤（亦說年羹堯）之府作西賓，這煊赫府第尊重老夫子，每餐當然盛饌，大魚大肉會把人吃膩了，一天，老夫子乃對一小碗看來頗似豆腐的菜羹加以贊美，表示：“這樣豆腐，無妨常弄碗吃吃。”后來見庖下殺雞無算，才發現原來那是雞腦，乃咋舌說：“作孽，作孽，再不要吃這樣貴的豆腐了。”

　　

　　二

　　

　　有把雞腦當豆腐的誤貴為賤，也還有把豆腐當作珠玉珍寶的，這故事有兩種不同的傳說。一說是西太后被八國聯軍逼出了北京城，逃難途中在農家吃了菠菜炒豆腐，覺得新鮮有味，乃問：“這是什么菜？”阿諛者答以：“是特別給老佛爺進貢的，叫作金鑲白玉板，紅嘴綠鸚鵡。”亂平返朝后，傳旨御膳房，要吃這個菜。這下子可難壞了御廚師，鸚鵡鳥不難殺而烹之，可是金鑲玉又怎能煮得熟呢？

　　另一說是乾隆皇帝游江南，一日在一民間塾中與塾師閑談，適逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，當然不會有這種平民食物，嘗個稀罕，自然覺得可口，也是問“此菜何名？”塾師賣弄文人巧思，說：“這叫翡翠燴玉板。”于是，這皇帝回宮后便也給御膳房出了難題。

　　不管這兩則故事的真實性如何，菠菜炒豆腐的確可以稱得起是又好吃又好看，營養價值高而經濟價值低的下飯之物。每餐有此一盤，則所有的維他命ABCD、蛋白質、葉綠素、磷、鐵、鈣都可無缺了。只不過脂肪較少，對體胖欲減肥者正合適，普通人或許會覺得素淡了些，但這沒關系，只要用大量豬油來炒，便濃膩香腴，毫無缺憾。

　　一般的習慣，北方人炒豆腐多是把豆腐切塊先入鍋用油煎透，就是變成“金鑲白玉板”那種樣子，然后再下各種配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐燴煮，這便是燴玉板的形式。所以，鍋塌豆腐那種把豆腐與肉末混合，然后蘸面粉，在鍋中用油煎成香脆的豆腐餅，切盤上桌的辦法，也只是北方館子里的拿手菜。

　　和豆腐同出一源的，北平的“老豆腐開鍋”——也就是四川的豆花，都是點成了的豆腐不壓去水分的軟嫩豆腐坯子。這種吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但現在臺北市卻不視作稀奇。目前我們的吃倒真是四海一家了。

　　有豆腐之名而實在與豆無關的，如雞鴨豬血等塊呼之曰紅豆腐（炒紅白豆腐，倒是豆腐炒血塊），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷營養豆腐是洋菜蕃薯粉合成。還有四川的魔芋豆腐，也只是形似而實非。

　　豆腐不但在烹調上可以百配百宜，在調味上也咸、甜、辛辣無所不可。冰糖燉豆腐可以當點心，白糖芝麻醬涼拌豆腐也不難吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”卻絕不相配，試問可有誰吃過醋烹豆腐來著？