做豆腐磨漿工藝很重要

豆腐是人們餐住上常見的菜品，紅燒、油炸、爆炒...各式各樣的做法，既滿足了人們的味覺需求，又提供了人體所需要的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)又健康，非常符合當(dāng)下人們的養(yǎng)生需求。

而且現(xiàn)如今，我國豆制品行業(yè)總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)與深加工能力在近幾年不斷增強(qiáng)，市場(chǎng)上的豆制品新品種愈發(fā)豐富，做豆腐、做豆腐皮、做豆腐干、做煙熏豆干、麻辣豆干、五彩豆腐、果蔬豆腐等多樣化；同樣的，相關(guān)機(jī)械制造企業(yè)也在迎合用戶消費(fèi)需求，制造出更適用的高品質(zhì)豆制品加工設(shè)備。

一塊好豆腐需要有細(xì)膩的口感和豆子的天然香味，以及緊實(shí)的結(jié)構(gòu)組織。要想豆腐變得細(xì)膩，與加工中的磨漿環(huán)節(jié)脫不了干系，磨漿的關(guān)鍵在于掌握好豆?jié){的粗細(xì)度和濃度，如果豆?jié){過粗，就會(huì)影響過漿率，反之過細(xì)的話會(huì)讓大量纖維隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆渣中，致使豆腐成品質(zhì)地粗糙、色澤灰暗。另一方面還會(huì)造成篩網(wǎng)的堵塞，影響濾漿效果。不少機(jī)械制造企業(yè)生產(chǎn)的磨漿機(jī)都有考慮到這些阻礙因素，用更高品質(zhì)的原材料和合理設(shè)計(jì)機(jī)組構(gòu)成來破解。我們長慶隆的豆腐磨漿機(jī)，其磨片采用特殊材料制成成，有特殊的防水保護(hù)，讓經(jīng)常帶水的豆腐不對(duì)設(shè)備造成損害，實(shí)現(xiàn)經(jīng)久耐用。此外，還具有、磨漿細(xì)膩等特點(diǎn)，克服了一般磨漿機(jī)粗糙掉砂而影響口感的缺點(diǎn)。

一磨漿的目的

磨漿的目的是**限度的溶出大豆中的蛋白質(zhì)，研磨時(shí)磨糊的粗細(xì)度對(duì)蛋白質(zhì)抽提有很大的影響，而且磨制中加入水量的多少，對(duì)大豆粉碎的粗細(xì)度及磨糊稠稀有直接關(guān)系，因此磨糊是必須控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子與水的比例是1：3左右。

二磨漿的粗細(xì)程度

單純從大豆蛋白來看，米漿越細(xì)越利于蛋白質(zhì)的溶出，但磨糊過細(xì)，則漿渣分離困難豆渣極易溶入豆渣進(jìn)去，從而引起產(chǎn)品的品質(zhì)口感質(zhì)地變差，同時(shí)過細(xì)的豆渣容易堵塞濾布，也會(huì)造成豆?jié){的流失，通常在磨漿時(shí)粒度控制在100-120目，顆粒直徑在12-15um比較合適。

三 磨漿時(shí)水的作用

磨漿時(shí)水起潤滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷卻作用，可以防止因磨漿過熱使大豆的蛋白質(zhì)過早變性 ，因此水在磨漿中作用至關(guān)重要，因此為了保證產(chǎn)品的出品率，磨漿時(shí)嚴(yán)格控制加水量，水量過大，大豆在磨腔內(nèi)沒有充分的磨碎就隨水流出了磨漿機(jī)這樣磨漿的細(xì)度就達(dá)不到要求，如果水量過小那么漿液太稠就會(huì)黏在磨漿機(jī)內(nèi)，不易流出，同時(shí)水質(zhì)也是影響豆制品口感的一個(gè)重要因素。

四、漿渣分離

這是提取蛋白質(zhì)的關(guān)鍵。說到漿渣分離就會(huì)涉及到我們通常所說的兩種工藝，即生漿工藝與熟漿工藝。這兩種工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，目前我們國內(nèi)多數(shù)采取的生漿工藝，這兩種工藝最本質(zhì)的區(qū)別就是分離的時(shí)間點(diǎn)，煮漿前就進(jìn)行分離的是生漿工藝，煮熟后再進(jìn)行分離的則是熟漿工藝。這里我們重點(diǎn)討論的是生漿工藝的漿渣分離工序。

在傳統(tǒng)工藝?yán)铮瑵{渣分離過程亦稱洗渣，將制成的豆糊通過分離設(shè)備，漿、渣徹底分離，然后再用水多次沖洗渣，將豆渣中的有效成分充分溶解出來。加水量多，抽提效果好，但影響豆?jié){濃度。通常，從磨床直接出來的磨糊比較粘稠，在進(jìn)行分離之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)南♂專⒁馐状畏蛛x出來的原漿必須要保證一定的高濃度，再根據(jù)不同產(chǎn)品所需的**豆?jié){濃度，以二漿水或三漿水來進(jìn)行調(diào)節(jié)， 以保證產(chǎn)品品質(zhì)和出品率。

在傳統(tǒng)工藝?yán)铮鼭{分離是非常麻煩的一件事情，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，需要用細(xì)密的過漿布一點(diǎn)一點(diǎn)的搖晃來實(shí)行漿渣分離，在過濾過程中，經(jīng)常會(huì)有濾網(wǎng)堵塞的問題出現(xiàn)，不僅影響生產(chǎn)效率，還非常難洗。面對(duì)這一難題，機(jī)械制造企業(yè)給出了相應(yīng)的解決方案。在長慶隆漿渣分離磨漿機(jī)面前這些都不是問題，在磨漿的同時(shí)無需在進(jìn)行二次過濾，****的真空吸豆磨漿機(jī)不止可以實(shí)現(xiàn)漿渣分離，還可定時(shí)真空吸豆，有效的保證了連續(xù)生產(chǎn)，全自動(dòng)控制，安全衛(wèi)生，可根據(jù)客戶自身需求選購三連磨或是雙連磨組合。

再早以前，制作豆腐的方法全部都是采用人工完成，什么磨豆?jié){、過濾豆腐渣、壓水等等，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，做豆腐的需要每天起早貪黑不停地干活，由于豆腐是常見菜品，一年四季也沒有淡季，逢年過節(jié)還會(huì)特別忙碌，所以以前的人們常說，最苦的行業(yè)有三種，撐船、打鐵、賣豆腐。

現(xiàn)代的生產(chǎn)模式已經(jīng)發(fā)生了改變，豆腐已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化流水線生產(chǎn)，磨漿機(jī)、煮漿鍋、大豆腐成型機(jī)等加工設(shè)備一應(yīng)俱全，讓豆腐朝產(chǎn)量化、規(guī)模化發(fā)展，用機(jī)器制作的豆腐與傳統(tǒng)技藝相同，豆腐在現(xiàn)代化生產(chǎn)中也要經(jīng)過原料篩選、清洗、浸泡、磨漿、過濾、蹲腦、澆制、成型等一系列操作流程。其中有很多工序如浸泡、磨漿等都需要嚴(yán)格把控好時(shí)間和溫度，如果時(shí)間、溫度太過或太短，都會(huì)對(duì)豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備與傳統(tǒng)制作工藝相比，能夠更好的計(jì)算出時(shí)間和溫度，能較大程度減少錯(cuò)誤率。做好豆腐選好設(shè)備很重要！長慶隆豆制品設(shè)備廠期待您的光臨。