長(zhǎng)慶隆豆腐機(jī)：與您細(xì)數(shù)豆腐那些事兒

豆腐是我國(guó)人的平時(shí)食物之一，大家對(duì)它非常了解，而豆腐的前史文明內(nèi)在也反常的豐厚。

從工業(yè)廢料到餐桌美食

在西漢前史上，劉安是漢高祖劉邦的孫子，第二代淮南王。漢武帝在位時(shí)，劉安圖謀造反，被滅族。亂臣賊子變成他的標(biāo)簽。可劉安卻為我國(guó)人做出了一項(xiàng)無(wú)窮的奉獻(xiàn)，那即是他無(wú)意間發(fā)明了豆腐。

劉安生前篤信道教，常與一群想飛升成仙的人，一同在山上煉制長(zhǎng)生不老的靈藥。因?yàn)橹饕邪巳耍@座山即是今日安徽省聞名的“八公山”。劉安為了取得作用非常好的道家靈藥，需要增加各種輔助的資料，用黃豆磨成的豆?jié){即是其間一種。這些豆?jié){使用后，因?yàn)槔镞吇祀s了各種藥物，便被作為廢水傾倒。豆?jié){從山上流經(jīng)一個(gè)坑洼，有一部分貯存其間，豆?jié){便凝聚成軟固體。因?yàn)檫@些固體是煉丹的廢料，加上長(zhǎng)時(shí)刻淤積，乃至?xí)L(zhǎng)毛，所以便有了“豆腐”這個(gè)不太文雅的姓名。

一些饑餓的大眾，有點(diǎn)類似于如今的一些拾荒者，用豆腐果腹。煉丹者們重復(fù)探索，不斷堆集經(jīng)歷，終于斷定用石膏和草灰做凝聚劑，從此大家專門制造豆腐食用。豆腐由此變成我國(guó)人飲食中的主要組成部分。因?yàn)槎垢l(fā)明于“八公山”，所以今日“八公山豆腐”仍然是安徽省的主要文明符號(hào)。

工業(yè)廢料陰差陽(yáng)錯(cuò)變成了豆腐，總有些讓人感到有些異常。還好對(duì)于豆腐的誕生，仍有一種更為夸姣的記載。淮南王劉安奉母至孝，其母常常飲用的豆?jié){。為了削減豆?jié){中的豆腥味，改進(jìn)口感，劉安在豆?jié){里增加了一些酸性的菜汁。不料，豆?jié){居然凝聚成塊，通過(guò)壓水定型，便制成了豆腐。劉安將這種新食物稱為“豆脯”，意思是類似肉脯，后來(lái)被俗傳變成“豆腐”。上述兩種說(shuō)法一致的是，劉安斷定為豆腐的發(fā)明者。因?yàn)閯驳姆瞰I(xiàn)，每年9月15，劉安的生日，民間定為“豆腐節(jié)”。劉安也被奉為神，變成七十二行中豆腐業(yè)的祖師爺。

我國(guó)古代前史中，大多數(shù)貧窮大眾，很少能吃到肉，只好以谷物為主食。而豆腐資料廉價(jià)，制造簡(jiǎn)略，蛋白質(zhì)含量高，口味鮮美，變成極好的貧民食物。1968年，河北滿城中山靖王劉勝墓中發(fā)現(xiàn)了花崗巖豆腐水磨。劉勝僅比劉安多活了11年，從一個(gè)旁邊面能夠看出豆腐制法敏捷蔓延到大江南北。跟著技藝的傳承，豆腐的口味不斷改進(jìn)，變成一種價(jià)廉物美的食物。五代人陶谷把豆腐稱為“小宰羊”。元代人張劭專門為豆腐寫詩(shī)：

漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。

出匣寧愁方璧碎，憂羹常見(jiàn)白云飛。

蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。

卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸

有豆腐情節(jié)的朱元璋

時(shí)刻來(lái)到了明朝，豆腐再次名聲鵲起。傳說(shuō)，明太祖朱元璋落魄的時(shí)分，因?yàn)橛腥私o他一碗珍珠翡翠白玉湯而活命，其間的白玉即是餿了的豆腐。這則傳說(shuō)真假難辨，倒是明朝朱家和豆腐確實(shí)淵源頗深。朱元璋有個(gè)習(xí)氣，天天早飯只吃一盤青菜，和一碟豆腐。這個(gè)習(xí)氣一向影響到今日。比方，安徽滁縣美食一絕的“皋比毛豆腐”，朱元璋家園安徽鳳陽(yáng)縣的“鳳陽(yáng)釀豆腐”，他們或是自稱朱元璋親口嘗過(guò)，或是以為自家豆腐曾被朱元璋喜愛(ài)。正本，朱元璋吃豆腐并不是為了滿意口腹之欲，而是因?yàn)槊鞒踅ǎL(zhǎng)時(shí)刻的戰(zhàn)役，國(guó)力凄涼。馬皇后曾勸說(shuō)朱元璋，永不忘本，甩身垂范，節(jié)儉治國(guó)。朱元璋非常附和，并讓后代堅(jiān)持下去，使他們體恤民間的疾苦。

朱元璋的后代們遵循傳統(tǒng)的一起，把豆腐發(fā)展到了新階段。明萬(wàn)歷年間，時(shí)任河南按察使的王象晉，有一次去訪問(wèn)本地的周王。看到周王府里到處是奇樹(shù)異草、珍禽異獸。最令他驚奇的是，王府里養(yǎng)殖的山君不吃肉，而是天天只吃幾斤豆腐。不得不說(shuō)，明朝豆腐的奇特。清代吳騫的《拜經(jīng)樓詩(shī)話》 里也記載一個(gè)明朝豆腐的故事。明代北京的各個(gè)衙門里，翰林院是最窮的清水衙門，里邊的翰林們是知名的落魄，一年到頭，簡(jiǎn)直沒(méi)錢吃點(diǎn)有油水的東西。為了改進(jìn)日子，每次皇上吃完飯，窮翰林們就懇求光祿寺賞給他們一些剩余的御膳。有一天，皇上吃完飯，翰林們又聚眾要飯。一個(gè)年青的翰林去晚了，只得到一盤豆腐，心里懊喪，把盤子放在桌子上生悶氣。一個(gè)老年翰林看到了說(shuō)：“你不吃，我吃” ，連喊 “拿酒來(lái)”，然后大快朵頤而去。原來(lái)這豆腐根本就不是豆腐， 而是用幾百只鳥(niǎo)兒的腦髓做成的。朱元璋的后代表面上仍然堅(jiān)持吃豆腐的家法，但是那些豆腐的質(zhì)料， 現(xiàn)已不是豆子，而是鳥(niǎo)兒的腦髓。

如廣陵散般不見(jiàn)了的豆腐

像明代皇帝用鳥(niǎo)腦髓做豆腐的事，畢竟是少量。單純的豆腐是不是變成甘旨佳肴，主要依托高超的廚藝。

宋犖是清代知名的清官，被康熙帝譽(yù)為：“清涼為全國(guó)巡撫**”。有一天，有皇宮宦官頒賜食物，并傳旨：“宋犖是老臣，與眾巡撫不相同，著照將軍、總督相同頒賜。”共恩賜活羊四只、糟雞八只、糟鹿尾八個(gè)、糟鹿舌六個(gè)、鹿肉干二十四束、鱘蝗魚(yú)干四束、野雞干一束。或許康熙帝知道宋犖是個(gè)窮官，額外還格外傳旨:“朕天天都吃豆腐一品，與往常的做法不相同，滋味極好。你是上年紀(jì)的人了，牙口欠好。朕命令御廚宦官去你家，將此豆腐的辦法傳授給你家的廚子。”清朝官員的薪酬菲薄，假如沒(méi)有灰色收入，黑色收入，日子非常貧苦。康熙帝深知宋犖做清官的困難，所以借用宮殿廚藝，給予他格外的獎(jiǎng)勵(lì)。宋犖取得了皇宮豆腐烹飪之法，受益半生。

乾隆年間，戟門侍郎蔣錫棨請(qǐng)客飲宴，山珍海味，羅列滿桌。俄然，他問(wèn)客人：“你可曾吃過(guò)我親手做的豆腐么？”答復(fù)：沒(méi)有。蔣錫棨當(dāng)即系上圍裙，親身下廚，不久擎出一盤豆腐。客人一嘗，無(wú)比甘旨，一時(shí)刻，餐桌上的別的珍饈，都相形見(jiàn)絀。客人懇求蔣錫棨傳授烹飪之法。蔣錫棨請(qǐng)求有必要向他作三個(gè)揖才能夠。客人馬上作揖，蔣錫棨才口授辦法。這個(gè)客人回家試做，一切吃過(guò)的人，都以為甘旨。惋惜上述兩種豆腐的烹飪制法都沒(méi)有撒播下來(lái)。后人回憶這道菜的滋味，慨嘆：“此味則遂如廣陵散，杳不行追。每每觸思此味,饞涎輒不行耐。”清代梁苣林也長(zhǎng)于做豆腐，惋惜他也只提過(guò)兩點(diǎn)注意事項(xiàng)，即做豆腐不能用銅和鐵刀切，也不能蓋上鍋蓋煮。

走出國(guó)門的豆腐

當(dāng)然也有許多豆腐的做法撒播下來(lái)。比方：廣為盛行的“麻婆豆腐”，即是清代成都萬(wàn)福橋的陳劉氏創(chuàng)造的一道名菜。在李豫川的《漫話“陳麻婆豆腐”》一文中，具體記述了清光緒年間，這道名菜構(gòu)成的通過(guò)。陳劉氏小時(shí)分得過(guò)天花，一臉麻子，所以她做的豆腐叫做“陳麻婆豆腐”。至于豆腐的做法，首要陳劉氏選擇質(zhì)料很嚴(yán)厲，豆腐須是新鮮黃豆制成，潔白細(xì)嫩，柔軟結(jié)實(shí)，熬煮時(shí)要用松木明火，石膏有必要用陜甘北路貨。成菜后，豆腐形狀規(guī)整，滋味鮮美。辣椒有必要是龍?zhí)端碌拇蠹t袍辣椒，或者馬山的二荊條辣椒，花椒是清溪花椒。將豆腐切成六分見(jiàn)方的小塊，放在加有少量鹽的開(kāi)水鍋里略煮一下，除掉石膏澀味，撈起瀝干，另將菜油燒熱，放入剁碎炒酥的肉粒，加鹽和剁細(xì)的豆豉炒勻，再投入一把辣椒末翻炒后加水，將豆腐放進(jìn)去醋三四分鐘，加人蒜苗節(jié)，用水豆粉勾芡，最終撒上花椒面，所以色澤紅亮、白綠相間。清末詩(shī)人馮家吉親口品味過(guò)麻婆豆腐后，詩(shī)興大起，寫到：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。

豆腐是我國(guó)人首創(chuàng)，它不僅影響了兩千多年我國(guó)人的日子，還走出了國(guó)門。早在唐朝，鑒真和尚東渡日本后，將豆腐的制法帶到了日本。至今日本的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。在近代，跟著我國(guó)留學(xué)生的到來(lái)，豆腐也傳到了西方國(guó)家。清末軍機(jī)大臣李鴻藻的兒子李石曾留學(xué)法國(guó)，發(fā)現(xiàn)本地沒(méi)有豆腐，所以在國(guó)內(nèi)招聘優(yōu)異的豆腐師傅，在1909年年頭的巴黎，成立了法國(guó)**家豆腐公司。李石曾的豆腐乃至還參加了巴黎舉辦的 “萬(wàn)國(guó)食物展覽會(huì)”。雖然法國(guó)人開(kāi)端不太承受這種東方的奇特食物。但是**次世界大戰(zhàn)迸發(fā)后，法國(guó)糧食缺乏，牛奶等物資供應(yīng)匱乏，豆腐這種貧民的蛋白質(zhì)逐步被法國(guó)人認(rèn)可，銷量大增。乃至前期我國(guó)的大批留法學(xué)生，都靠賣豆腐勤工儉學(xué)。從此，豆腐也正式進(jìn)入了西方人的食譜。

“吃豆腐”的由來(lái)

最終再談?wù)劇俺远垢钡膩?lái)歷。正本豆腐即是用來(lái)吃的，這正本沒(méi)什么古怪。但是為何“吃豆腐”如今有了格外的意思呢？這主要有兩種說(shuō)法，一是在我國(guó)古代的江南鄉(xiāng)村，有人去世后，通常用豆腐這類素食款待來(lái)幫忙的人。但是有一些人，沒(méi)有出力也來(lái)混飯，所以“吃豆腐”逐步引申為占廉價(jià)的意思。當(dāng)然也有人以為家人去世，客人去吊念，要送一份禮金。錢給了，被款待的卻是豆腐，客人相對(duì)對(duì)比虧，所以吃豆腐，也是吃虧，被占廉價(jià)的意思。

別的一種說(shuō)法是，跟著豆腐廣泛傳播，逐步被天涯海角普通大眾所承受。在其時(shí)明朝的北京長(zhǎng)安街，有一對(duì)配偶開(kāi)了一家豆腐店。豆腐店的老板娘，容貌美麗，被稱為“豆腐西施”，招引了很多男性顧客的目光。為了讓更多的人買豆腐，老板娘也難免和男顧客們隨俗應(yīng)酬。這引起了很多男顧客老婆們的醋海興波，她們常常怒斥老公：“你今日又去吃豆腐了？”后來(lái)“吃豆腐”逐步成了男子打擾女子的暗語(yǔ)。這兩種說(shuō)法都有必定的道理，至于哪種是前史事實(shí)，還有待考證。能夠斷定的是豆腐這種共同的中華美食，千百年來(lái)在豐厚我國(guó)人物質(zhì)日子的一起，也在不斷增加著新的文明內(nèi)在。