長慶隆食品機械：豆類--健康的“植物肉”

大豆起源于我國，在我國有幾千年的食用前史，其養分全面而豐厚，故有“豆中之王”的美稱。中醫以為，大豆具有補脾益氣，清熱解毒的效果。

我國的大豆種類許多。依據豆類含有的養分素不同，又可分為兩大類：一類富含高蛋白、高脂肪的大豆類，以大豆為代表，還包含黑豆和青豆等；大豆類是植物性食物中蛋白質含量最多的，含35%～40%的蛋白質，15%～20%的脂肪，25%～30%的碳水化物。大豆蛋白質又是來自植物的優質蛋白，其氨基酸組成接近于人體需要；且富含谷物中較為缺少的賴氨酸；大豆和谷類一同食用，可彌補谷類缺少的賴氨酸，起到蛋白質互補效果。故大豆類是谷類蛋白質的抱負氨基酸彌補品。

大豆不僅富含養分價值較高的蛋白質，且鈣、磷和硫胺素的含量也很豐厚，所含核黃素是植物性食物中含量較高者。大豆所含的油脂中，不飽和脂肪酸高達85%（亞油酸達50%以上）；大豆油的天然抗氧化力較強，是較好的食用油。

另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆等，蛋白質含量一般約為20%左右，脂肪含量甚微，碳水化物與谷類近似，其他養分素近似大豆，在植物性食物中養分價值均較高。

豆制品包含發酵制品和非發酵制品。發酵豆制品，如豆鼓，腐乳、醬油等，非發酵豆制品包含豆腐、豆皮、豆漿、豆芽等，它們都有各自的養分價值。

從養分學觀念來看，豆制品含有多種可阻斷致癌物成長的抑制物及豐厚的優質植物蛋白質，對胃有保護效果，能削減致癌物質與胃黏膜觸摸。大豆膳食纖維是天然抗癌劑和抗誘變劑，可以經過誘導人體免疫系統的生機，從而殺滅致癌性物質而到達抗癌的意圖。還可經過吸水、吸油，誘導腸道微生物，促進腸道內有益菌群的繁衍，削減糜爛菌的發生，防止胃和大腸腫瘤。所以黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆等，都是養分寶庫。

此外，還有一些鮮豆類，包含扁豆、豇豆、毛豆等，常作為養分豐厚的蔬菜，它們中的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等的含量均比其他蔬菜高；蛋白質的質量也較谷類好，在膳食中作為副食，能與谷類蛋白質起到互補效果。鮮豆類中的鐵也易被吸收使用，所以鮮豆類是十分受歡迎的一類蔬菜。

一把蔬菜一把豆

一個雞蛋加點肉

1992年全國養分查詢結果表明：人群首要食物消費量中，豆類及豆制品全國城鄉均勻攝入量14.3克，城市區域均勻攝入量為16.7克，農村區域為13.2克。而我國養分學會1997年引薦的人均每日攝入量為50克。攝入量與引薦量相差甚遠。

十年后的2002年，全國養分查詢結果表明：全國人均豆制品的攝入量為11.8克，城市區域均勻攝入量為12.9克，農村區域為11.4克，比較1992年，豆類及制品的攝入量沒有添加，反而有所降低。

為輔導我國食物與養分繼續、協調發展，我國制定的2001～2010年食物與養分發展大綱，清晰強調豆類人均每年攝入量要到達13公斤。一起針對我國食物與養分發展現狀和存在的問題，指出要優先發展奶類工業、大豆工業和食物加工業三個要點食物范疇。促進大豆及其產品的出產和消費，進步大豆食物的供應水平，支撐開展大豆資源、出產、精深加工等方面的科學研究。

總歸，豆類食物在我國公民膳食中占有特殊的位置，尤其是素食主義者彌補蛋白質的佳品，被譽為健康的“植物肉”，是十分合適我國人的健康食物。國家衛生部曾提出“大豆行動計劃”：一把蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉。這句話很淺顯，通知了我們：每天要吃什么，什么該多吃，什么要少吃。